梅干しの失敗〜カビが発生！
梅干し作りの永遠の敵、カビ
梅干し作りのトラブルで最も多いのがカビの発生だろう。
ご多分にもれず、自分も経験した。
初めて挑戦した年で、いきなり心が折れそうになったのを覚えている。
レシピに書いてある通りにやったのに、なんでカビが発生したのだろう？
よくわからないままなんとか対処した。
その時四苦八苦した経験が生きたのか、以来カビを発生させたことはない。
カビの発生の原因はなんだったのか？
簡単に言ってしまうと、塩分不足になっていたのだと思っている。
シンプルに、カビが生息できる環境だったのだ。
だから、カビが生えたのだ。
塩分がちゃんとしていれば、
どんなに消毒がいい加減でも、梅にカビの胞子が付いていようともカビなんて発生しない。死滅する。
当時の設定塩分は１５％だった。
これならギリギリ大丈夫なはずだが、誤算があった。
慣れてないので、作業がもたついて塩が手についたりボウルについたりしている間に
塩が目減りしていって塩分濃度が下がっていたのだと思う。
今では大体１８％になるようなイメージで塩を用意する。
２０％を超えない、１５％を切らないよう意識しながら仕込んでいくようにしている。
梅干しにカビが発生した時の対処法
自分は楽に作りたいので、焼酎の消毒も基本的にはしない。
塩加減がきちんとしていればそこまでの消毒はいらないと考えている。
塩信者だ。
しかし、カビが発生した時の対処をしらないでいいわけもなく。
梅にカビを発見した時にすること
まずは、
カビを取り除く
梅、梅酢などについたカビを取り除く。
梅酢はおたまですくう（もしくはキッチンペーパーで）
梅は取り出してカビを取り除く。
ホワイトリカーで洗い流すと紹介されていることが多いが水洗いでいいんじゃないかと思っている。
その後塩をまぶしてしっかり消毒すること。
これだけでも良かったのかもしれないけれど。
自分は以下の対処もした。
もう２度とカビを発生させたくなかったからだ。
次に
梅酢を煮沸してカビを殲滅
梅と梅酢を取り出し、梅酢だけを鍋に入れて煮沸する。
鍋はホーローの鍋を使うこと。（酸がきついので）
さらに
塩分の調節
煮沸消毒した梅酢をしっかり冷ましたあと、梅を戻す。
塩分の調整（塩を加える）
軽症のカビなら、これで対処は完了。
自分はこれで乗り切ったが、一度カビを発生したものという意識がどこかにあり、
梅干しを食べる時なんとなく気になった。
重症のカビならまた対処は変わる。
重症なら、問題はカビだけではなく、梅酢が発酵している可能性もある。