梅干しの作り方〜その２　漬ける

梅干しの作り方〜その１　仕込みでは、
梅酢をあげるところまでの工程で、ここではその続きから。

• 第三段階　しそを準備し、梅とともにつける。
• 第四段階　干す

といった工程だ。

まだそこまで進んでいないという人は
梅干しの作り方〜その１　仕込みをまず見て欲しい。
あとは干すだけという人は
梅干しの作り方〜その３　干すへどうぞ。

では、早速。

３.＜第三段階＞梅酢があがったらしそを準備し、梅とともにつける

まず、材料（使うもの）の確認

赤しそ	600g。（梅の分量の10％くらい）
粗塩（伯方の塩など）	100g~120g**くらい（しその分量の２０％くらい）**分量に間違いがありました。現在は訂正しています。
ボウル	しそを揉むため、しそと梅酢をなじませるため
ざる	しそを洗うため
おたま	梅酢を取り出すため

３−１　赤しそを手に入れる

赤しそはシーズンになるとスーパーなどで売っている。
しかし、売りに出ている期間は短いのでちょっと時期を逃すだけで手に入れるのに苦労することがある。
仕込みの時期は、あまりゆっくりはしてられない。
またあまり早く手に入れすぎても、痛んでくるので作業の直前に購入すること。

３−２　赤しその下準備（茎などを取り除く）

赤しそをざるにいれて、流水でささっと洗う。
ゴミを洗い流す感覚で十分。

洗いながら茎を取り除いていく。
使うところは、葉の部分だけ。

そう神経質にやる必要はないので、ざっくざっく作業を進める。
作業終わりは、ざっとこんな感じだ。

３−３　赤しそのアクを抜いていく

あく抜きの方法は、塩でひたすら揉んでいくだけだ。
２回ほど繰り返してしっかりアクを抜いていく。
はじめてこの作業をしたとき、鮮やかな紫の色に驚いた。
その後、梅酢を混ぜるのだが、そのときの色の変化にもさらに驚く。

まず、塩を赤しそに。１回目は、用意していた塩の半分を使う。
（残りは２回目に使う）

手でしっかり揉んでいく。

出てきたアクをしっかり絞って、捨てる。

アクを捨てたしそを広げ、残りの塩をいれ、もう一度同じことを繰り返すとあく抜きは完了。
しっかり絞ってアクを残さないようにする。
力を入れるために、小分けにして絞るとしっかり絞れる。

３−４　梅酢で伸ばし、ビンの中へ

アクを抜いた赤しそに梅酢をかける。
梅酢は赤しそと共にまたビンに戻すので、ケチらずに適量を。（笑）
水分が抜け切った赤しそを梅酢で戻していく。

写真ではわからないが、かけた瞬間ぱっと赤く発色する。
梅干しの赤だ。
伸ばした赤しそをビンへいれていく。
この時使った梅酢もビンへ戻す。

梅酢全体が綺麗に赤くなっている。
この色が梅干しを染めていく。
梅も赤しそも梅酢にしっかり浸かっていることもポイントだ。

全体に行き渡ってないと、梅干しがうまく赤くならない。
ムラができたり、奥の方の梅干しは色が付いてないといったことも起こる。
この工程の時、重しを軽くするように言われるのはそのためでもある。

この写真の状態でも、梅がぎゅうぎゅうで奥の方は色がつきにくい。
この後、状態を見ながら重しを軽くしていく、といった調整をする方がいいだろう。

この次は干す工程（梅干しの作り方〜その３　干す）へ。
しばらく間が空くので、作業工程・必要なものの確認をしておく事。

 - 梅干しの作り方 梅干し, 赤しそ, ざる