梅干しの作り方〜その３ 干す
2015/10/09
梅干し作りの最終工程、「干す」について紹介したいと思う。
干す時期は、一般に言われる土用の頃だが、
３週間から１カ月つけていれば、いつ干しても大丈夫。
それまでの作り方は、
を参照して欲しい。
＜第四段階＞ 梅を干す〜天気のいい日を選ぶ
まず、梅干しを干すために必要な道具の確認。
| ざる | 梅を全部干せるくらい。 |
| ボウル | 梅酢を入れる。＊通常の大きめのボウルなら１つで済む |
| 新聞紙 | ざるの下に引く |
| 台になるもの | 地面から少し浮かせるための土台＊必須ではない。 |
道具ではないので、ここでは触れていないが、日当たりのいい広い場所が必要だ。
しかし、これは必ずしも絶対必要というわけではない。
午前中しか日が当たらなくても、マンションのベランダでも、可能だ。
その分干す期間を長くするとか、半量ずつ分けて干すとか、
臨機応変に対処すればいい。
要は水分をうまくとばして、しっとりさせればいいと考えてみて欲しい。
４−１ ざるの用意
大きなものの方が取り込んだりする際に便利だが、
大きな大差はない。
平たいものであれば、ざるっぽいものでいい。
海苔巻き作る時の巻きすなんかも使える。（ちょっと不便だが）
どれくらいの数があればいいかは量による。
３キログラムの梅なら、（今回仕込んだ梅の半量）
直径３０〜４０センチのざる一つと巻きすを３つくらいでなんとかなる。
よければ参考にしてみて。
４−２ 干す場所の掃除・準備
口に入るものを外に置いておくのだから、先に掃除はしよう。
その後、土台を用意できるなら土台を置き、なければ新聞紙などを広めに敷いておく。
新聞紙である理由は一切ない。梅干し作りとは直接関係はないので、
ビニールシートのようなものでも構わない。
直置きはやめておこうというだけだ。
どれくらいのことをするかは、個人の自由なので、お任せする。
４−３ 梅としそを取り出す
さて、ついに取り出してみる。
一度ボウルかなんかに分けてから、ざるに並べることをお勧めする。
梅酢は、別のボウルなどにいれてラップがけなどしておいておく。
梅を取り出す時は、箸やスプーンを使わずに手で丁寧に優しく取り出す方がいい。
直接梅酢に触れるのに抵抗があるなら、ビニール手袋をつかうといい。
それでも、破れてしまうことがあるが、
せっかくなので味見してみるといい。
残念ながら潰れた梅。試食には丁度良い
若いが、とてもフルーティで梅の香りが強くおいしい。
４−４ 梅をざるに並べて干す
並べ方に特にやり方なんてない。
常識的に並べていけばいいのだが、気をつけるのは、梅同士がくっつかないようにすること。
乾いてくると、離れなくなることがある。ここまで来て身が破れると悲しい。
日当たりのいい場所に干す。
しそも干す。
途中、裏返したりすること。
表が乾いていても、裏はまだまだしっかり濡れている。
くっつくのは梅同士だけでなく、ざるにもくっつくので、丁寧にそっと持ち上げるように。
４−５ 梅干しは３日間干す
３日間ということは決まりではない。
しっかり干せれば２日間でいいし、足りなければもう１日干していてもいい。
目安と考えて臨機応変に対応することが、肝心。
三日三晩外に出して干しっぱなしでいいのだが、
急な雨も怖いので、目の届かない時には屋内に退避させた方が無難だ。
乾きすぎてカラカラになっても困るので、
干している３日間の間に一度梅酢にチャポンと軽く戻して、
しっとりさを調整するということも。
しそもそこそこ乾いていると思う。
梅干しと共に保存するものを少し取り分けておいて、
残りはゆかりにするなどしていこう。
ゆかりにするなら、パリッパリになるまで乾かさないといけないので、
また別のところで紹介したいと思う。
どこで干し上がりを良しとするか？
この判断は、結構むずかしい。
毎年作っていても迷う。
一応の干し上がりの目安は、外が乾燥してカサカサになって固いかな？くらいで、
中身が柔らかい状態としている。
保存瓶に移すと、中の水分で全体がしっとりしてくる。
そこがポイント。
その分を逆算して干しすぎず、干さなすぎずがコツだ。
４−６ 保存瓶に移す
保存瓶は、漬け込みで使った瓶をそのまま使っている。
別で用意するのも当然構わない。
梅干しを保存するのに耐える容器を自分の好みのもので準備すれば良い。
基本的には、梅干しを入れてしそも適量入れるだけでOK。
すぐにでも食べることもできるが、少し寝かせて落ち着かせてからが良いとされている。
とにもかくにもこれで完成。
ちなみに特にお勧めというわけではないが、
一例として自己流の保存の仕方を紹介しておく。
瓶の下には、まず乾かしたしそを適量入れることにしている。
その上に梅干しを入れていく。
途中にもしそを少ししそを散らばしていく。
保存中に梅干しから出てくる水分をしそに吸わせて、調整しようというわけだ。
梅干し作りは、基本さえ守っていれば、自己流でも大丈夫。
少しくらいの失敗は取りもどせる。
楽しんでください。